A legjobb helyek – Dunakanyar

Magyar Konyha, 2012. szeptember

Alig nyílt meg nyolcvan évvel ezelőtt Galli János cukrászdája Nagymaroson, rövid idő alatt fogalommá vált. Még Budapestről is jártak ide fagylaltért, süteményért, a híres jegeskávé-különlegességért.

fagylaltA bátaszéki származású fiatalember a Monarchia idején Szekszárdon tanulta ki a szakmát, s a budapesti Hauer cukrászüzemben tökéletesítette tudását. 1932-ben, 28 évesen döntött úgy, hogy önállósítja magát, s átvette Waldwogel nagymarosi cukrászdáját. A történelem viszont közbeszólt. A háborúban a lakóingatlannal együtt súlyosan megsérült az üzlet és a műhely is. Ám Galli újjáépítette a cukrászdát, gépesítette az üzemet. Révbe azonban most sem érhetett, jött az államosítás. Még egy fagylaltoskanál sem maradt a család tulajdonában. Galli János harmadszor már nem kezdte újra. Hiába is keresnénk Nagymaros főterén, ma már az épülete sem áll az egykori híres Galli Cukrászdának. De a fagylaltok, csokoládék, bonbonok mégis új életre keltek – igaz, a tértől távolabb, s időben néhány évtizeddel később.

Flamich Gábor tízéves sem volt, amikor Galli nagypapa 1975-ben meghalt. Akkor még talán ő sem hitte volna, hogy egykor majd a nagyszülő nyomdokaiba lép, de a régi cukrászdát soha nem felejtette. 1989-ben olasz alapanyagokra, ismert technológiára épülő fagylaltozót nyitott – egy utcányira a hajdanvolt Galli Cukrászdától. „A szekér – mint meséli – szépen ment is mindaddig, amíg meg nem jelentek a jégkrémes standok. Utána a vállalkozás összerogyott. Nem akartam beletörődni a helyzetbe, nem tudtam elfogadni, hogy nekem nem sikerül, miközben a nagyapa által készített egyszerű gyümölcsfagylaltoknak országos hírük volt.” Az unoka ezért újra elővette a nagyapai örökséget, s párjával, Konkoly Ritával együtt alaposan átolvasták a receptes könyvet. Arra voltak kíváncsiak, miként dolgoztak a cukrászok a múlt század első harmadában modern gépek, korszerű adalékanyagok és tartósítószerek nélkül. „Ma már egy kincs van a birtokunkban. 2003-ra állt össze a receptgyűjtemény, amely lehetővé tette, hogy a régi idők fagylaltjaival várhassuk vendégeinket. Ezek ugyanúgy készülnek, mint anno: tejből, tejszínből, tojásból és gondosan válogatott, helyi gyümölcsökből.”

Flamich Gábor 2007 nyarán új kísérletbe kezdett. Elhatározta, hogy a régi mesterek tudását követve csokoládékat és bonbonokat is készít. „Saját elképzeléseim szerint kezdtem el kísérletezgetni a jégkockatartóval és a tortabevonóval, s nagy ünnep volt, ha a csokoládét végre sikerült kivarázsolnom a formából” – meséli. A megerősítő végső jel, amire titokban már jó ideje várt, 2008-ban meg is érkezett: a belga Csokoládéakadémia vezetője Budapesten tartott előadást. „Irány Brüsszel! Muszáj tudást szereznem ahhoz, hogy továbblépjek. Számomra ez volt Philippe Vancayseele előadásának a konklúziója. Magyarországon sokan vannak, akik csokoládékészítőnek nevezik magukat, ám én a forráshoz akartam visszamenni.”

Rita unszolására a csokoládébolt 2010. július 5-én nyílt meg a fagylaltozó mellett. Flamich Gábor és párja sokáig gondolkozott azon, hol nyissanak üzletet. Szóba került Budapest, de végül Nagymarosra esett a választás. Mint mondják: ők azokat célozták meg, akik nem igazán foglalkoznak azzal, hogy mi történik a fővárosban. „Ezek az emberek vidékre járnak, a biopiacokat keresik és a kicsi üzleteket: ehető húst, sajtot és gyümölcsöt akarnak venni, a műanyag élelmiszerektől és a mérgező gondolatoktól szeretnének szabadulni.” Náluk a trendi csokoládékra – a hangzatos ehető szenes, túrós-csalános, kecskesajtos „őrültségekre” – nincs igazán kereslet. Ezért a csokoládéműhely a hagyományos és klasszikus ízvilágra, a mandulás, mogyorós, marcipános, narancsos és aranymazsolás csokoládékra épít. Jelenleg 19-féle, főként belga és francia alapanyagból több mint 170 csokoládét készítenek, az ár száztól ötezer forintig terjed. „Azt szeretnénk, hogy senki se távozzon üres kézzel. Még akkor sem, ha úgy érzi, nem engedhet meg magának ilyenfajta ínyencségeket.” Idén pedig megnyitott a Kis Francia pékség, reggeliző és ínyenc bolt, ahol a frissen sütött pékáruhoz különféle kávékat választhatnak a vendégek, valamint a hazai termelők finomságaira lelhetnek: házi lekvárokra, szörpökre, házi sörökre, kézműves borokra.