Türelemjáték

Varga Attila
Magyar Nemzet, 2009. november 28. – részlet a cikkből

A nagymarosi Flamich Gábor és Konkoly Rita kézműves csokoládéi F. G. kézműves csokoládé néven ismertek. Az asszony családorvos volt Vácon, de a Dunakanyarban egy praxis 14–15 millió forint, s ezzel csak azt a jogot vette volna meg, hogy a rendelőbe beülhessen. Csupán a kártyakört kapta volna meg, mely alapján finanszírozza munkáját az egészségbiztosító.
– Ráadásul az orvosi szabadság már a múlté, a betegekre az adminisztráció miatt nem jut idő, kilóra akarják megvenni őket a gyógyszercégek – vázolja fel döntésének előzményeit az asszony. Aztán autó fékez a ház előtt. Megjön a férje. Vékony, magas, halk szavú. Nem is tőle tudom, hogy szabad idejében tájfotókat készít, a helyi képzőművészeti egyesület vezetője.
– Ott egy kis borsóleves, egyél, mert szürke vagy! – parancsol rá a felesége. Cirkusz volt. Kölcsönadták a csokoládétartó vitrinjeiket, de nem kapták vissza. Négyfős „fizikai kísérettel” kellett most a drága kellékekért menni, így már örülhetnek az utánfutóra rakott tulajdonuknak.
Flamich Gábor felmenőjének, Galli nagypapának volt itt a főtéren cukrászdája. Erről a régi iratok tanúskodnak a falon. Egy életrajzi lexikonból vett másolat is olvasható. „Galli János cukrászmester. Középiskola után Szekszárdon tanulta a szakmát, 1921-ben felszabadult. Belgrádban, Zágrábban, a dalmát tengerparti fürdőhelyeken, 1927–31-ig pedig Budapesten, a Hauer cukrászüzemben működött, s 1932-ben Nagymaroson önállósította magát. A háború alatt üzlete és műhelye súlyosan megsérült, anyagát, felszerelését elvették.” A Baross Szövetség tagja volt. Miután cukrászdáját újjáépítette és gépesített, államosították.
– Huszonhárom éves volt a férjem, amikor az édesapja bővítette a házat, s megnyitották a fagyizót. Bár Gábor műszerésznek tanult, de tavasztól őszig fagylaltot készített és árusított. Kizárólag tejjel, tojással, gyümölccsel, cukorral dolgoznak. A gyümölcsöt a környékbeli gazdálkodóktól veszik, a tejet a csomádi maszek tejtermelőtől. Flamich Gábor elővette a nagyapa régi könyveit, hátha rájönnek, mi lehetett régen a jó fagylalt készítésének titka. Az arány! Hónapokon át éjszakánként grammos mérleggel kísérleteztek, hogy mikor lesz megfelelő állagú a fagyi. Három év alatt állította össze a receptúráját a Nagymaroson nyáron slágergyanús citromosbúzasör-fagylaltnak.
– Húsz évig dédelgettem magamban a csokoládékészítés tervét. 2007-ben a belgiumi csokoládéakadémia flamand vezetője Magyarországon tartott előadást. Véletlenül tudtuk meg: egy ismerősnél jártunk, aki megemlítette, hogy hívták a bemutatójára, de őt nem érdekli. Évek óta valamiféle jelre vártunk. Éreztük, ez az! A világ legnagyobb szakértője jött el ide, s felejthetetlen műsort nyújtott egy márványpulton zsonglőrködve a spatulájával – mondja Flamich Gábor. Később a flamand mester a belgiumi csokoládéakadémián indított kurzust, amelyre a családfő is jelentkezett. Az utcára nyitható ablak mögötti fagylaltospult mellett állok.
Öntőformák, kis zsákok sorakoznak az asztalon. Néhány négyzetméternyi a műhely. Dolgoznak. A táblás csokoládé darabja belekerül a negyvenöt fokra melegített temperálóba. Fehér cérnakesztyűben állnak mellette. A csokoládét állandóan kevergetni kell, s amikor hírtelen aranyszínűvé válik – az alfa- és béta-kristályok aránya megfelelő –, akkor kell kiönteni az előre készített formákba. Ha a kiöntés nem ideális időben történik, a csokoládé nem lesz fényes, roppanós hangon törhető. Akkor mindent kezdenek elölről. Türelemjáték a
javából. Roskad a polc. Biomézek, helyi termelőtől vett meggybefőttek sorakoznak rajta. Néhány régi üveget megemelek: „Csiba szilva”, „Csiba körte”, olvasni a címkéjükön. Aztán alapanyagokat kóstoltatnak, többféle karamellizált mogyorókészítményt. Flamichék klasszikus bonbonokat készítenek: marcipánost, pisztáciást, meggyest, eprest, alkoholost marcipánnal, csokikrémest kakaóbabtörettel, mandulakrémest ropogós ostyával,
karamellást, mentást, mogyorókrémest. Töltelékeiket aszalt gyümölcsökből, marcipánból, mézből, mandulából, mogyoróból, pisztáciából maguk érlelik.
Karácsony előtt rukkolnak ki az aszalt szilvás, sárgabarackos bonbonnal, már egy kollekciót elvittek tőlük Japánba. Hét részből álló határon túli magyar várak csokisorozatot indítanak ismeretterjesztő jelleggel.
A nyár és az év végi időszak az igazán kemény. Nyáron a páratartalom miatt hajnali háromtól dolgoznak, kötve vannak a napszakokhoz.
– Amikor nekiállunk, nem szellemi vagy fizikai, hanem lelki munkát végzünk – mondja a feleség, aki nem hagyott fel az orvoslással. Megmutatja a „bűnbarlangot”, ahol – az egészségügyi továbbképző intézet természetgyógyászati és reflexológiai szakvizsgáját letéve, valamint holistic pulsing, lélekmasszázs-tanfolyamot elvégezve – meditatív állapotba hozza betegét, úgy gyógyít.
Közben Flamich Gábor kiüti a bonbonokat a formából. Majd a csokoládét vizslatja. Fényes,
egységes felületű, jól törő, pattogó hangú. És magyar.